なぜ加熱用の牡蠣はウマイのか?生食用牡蠣が痩せている理由も解説

牡蠣は、産卵を終えた11月頃から出始め、最もおいしい旬の時期は、3月~4月頃と言われています。
身がぷっくりとし、栄養をたっぷりと蓄えてとってもジューシーな牡蠣。

生で食べたり、お鍋にいれたり、焼いたりと様々な食べ方ができて、おいしいですよね。
でも牡蠣にはどうして生食用と加熱用があるのでしょうか。
巷では加熱用の牡蠣の方がおいしいともいわれることも。

なぜ、加熱用の牡蠣がウマイのか解説します。

牡蠣はウマイ。でも加熱用牡蠣はもっとウマイ!

牡蠣って本当においしいですよね。

牡蠣には「生食用」と「加熱用」があり、その食べ方は多種多様です。
「生食用」を生でそのまま食べるのはもちろん、アツアツのカキフライにしたり、バター炒めにしたりと。

「生食用」は少しお値段が高い印象があり、そして身が大きく、プリプリ感のある「加熱用」をついつい手に取ってしまいます。
加熱しても未だあるプリプリ感は口にいれると、とてもクリーミーな味わいを感じられます。

生食用と加熱用では、育つ環境が違うため、どうしてもおいしさが分かれてしまうのです。

ちなみに、牡蠣には2種類あります。「真牡蠣(まかき)」と「岩牡蠣(いわかき)」です。

このうち、冬の季節にシーズンを迎えるのが「真牡蠣」。
真牡蠣は主に北海道、岩手県の三陸海岸沿い、広島県などで養殖されます。
一方、岩牡蠣は秋田県や山形県、石川県、福井県などの日本海側での養殖が主です。

牡蠣は「海のミルク」と言われるほど栄養がずっしりと詰まっていて、これは、他の食材からでは体感できない牡蠣の特徴です。

なぜ加熱用の牡蠣は旨味が多いの?


なぜ、同じ牡蠣でも加熱用の方が旨味が多く、おいしく感じるのでしょうか?

それには、養殖される環境に違いがあることが大きいのです。

牡蠣は、水質が重要視されています。
牡蠣は、一日に300リットルの海水を吸い込んでいきます。
その時に、そこに含まれる成分を取り込み成長していくのです。

つまり、その水に含まれる様々な成分が体内に入ってくることに。
そのことから、「加熱用」は「生食用」に比べると、水質の基準が無く、栄養分が豊富な海で養殖栽培されることがほとんどです。

自由に養殖できることから、身も大粒で、プリっとした食感になりやすく、味が濃厚になるのが特徴。

また、山や河川からのプランクトンや栄養分もそのまま流れてきます。
それらを吸収する加熱用は、特に栄養素が高く含まれているので、おいしく感じるのですね。

生食用牡蠣は痩せているってホント?

お店や専門店で「生食用」と「加熱用」を比べた時に、「あれ?生食用って身が小さい?」

なんて思うことありますよね。

実は「生食用」は、その水質が保健所の定めた基準をクリアした水で養殖されたもの。
さらには、滅菌処理を行うため2~3日間断食をしいられてしまうのです。

牡蠣はノロウイルスやビブリオ菌など食中毒になりやすい菌を持っているので、滅菌処理がとても大事になります。

基準が厳しく決まっているからこそ、滅菌処理をする間に旨味が逃げてしまい水っぽくなり、身が痩せてしまうと言われています。

これで食中毒にならないと断言できるわけではないのですが、安全に提供するため手間をかけているのは間違いありません。

ですから、生食用の牡蠣は痩せているとお店や専門店などの店頭で見た時に思ってしまうのは、仕方ないことなんですね。

加熱用牡蠣は加熱して食べよう!


先ほども伝えた通り、生食用の牡蠣は、生で食べても問題ないように調整されるもの。

しかし、加熱用は生食を前提としていません。

加熱用の牡蠣は調理の際、必ず中心部が85℃から90℃の高温を保ちつつ、90秒以上必ず加熱しなくてはいけません。
これは厚生労働省でも推奨されていることです。

そうはいっても、牡蠣は、生食用だから新鮮だとか、加熱用だから新鮮でないというわけではないのです。

生食用と加熱用の違いは、体内に含む細菌の数で分けられています。

加熱用の牡蠣は制限があまりされない環境で育てられています。
つまり、ノロウイルスや腸炎ビブリオ菌などの食中毒を起こし可能性があるウイルスが潜んでいる可能性があるのです。

また、小麦粉や片栗粉をまぶして加熱するだけで、牡蠣が縮んでしまうことを防ぐことができます。

こうすることで身が硬くならず、ふっくらおいしいままの牡蠣を食べることができますね。
ぜひ、加熱する際は試してみてください。

まとめ

牡蠣には、日本人に不足しがちだといわれている鉄分や亜鉛などをはじめとした、必須アミノ酸、グリコーゲン、ビタミン、ミネラルなどの栄養素が豊富に含まれています。

この時期の牡蠣は、旬のもだけあり、栄養素を最も高く蓄える時期だとか。
生食用と加熱用を、用途にあわせて選んでみるといいですね。

加熱用を調理する際は、必ず中まで加熱することを頭に入れて頂き、エネルギーパワーが強い牡蠣を、存分に味わってくださいね。

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