【牡蠣】よくある生食用・加熱用の違いは?加熱用も生で食べていいってホント?

2月から3月にかけて、一年のうちで一番美味しいシーズンがやってくる牡蠣。
でも牡蠣には生食用と加熱用の2種類があってどちらをどう食べればいいのか迷うところです。

本記事では知っておくとちょっとおトクな、牡蠣の種類や食べ方の情報を紹介します。

牡蠣には生食用と加熱用の2種類がある?


牡蠣には生食用と加熱用の2種類があります。

スーパーで並んでいる牡蠣のラベルを見てみると必ず書いてあるので、スーパーに行ったらチェックしてみましょう。

過去に「牡蠣でお腹が・・・」という方は、もしかしたら加熱用の牡蠣を生で食べてしまっていたのかも!?

生食用の牡蠣は生で食べるのが前提!

生食用の牡蠣は、名前のとおり生で食べられる牡蠣です。

「生で食べられるくらいだから新鮮なんでしょ」と思われがちですが、新鮮かどうかは生食の基準とはほぼ関係ありません。

ちなみに、生食用の規格は厚生労働省が、(1)菌の数が基準以下で、(2)決められた海域(主に沖合)で獲られたもので、(3)殺菌された水などを使って菌を減らす処理をしたもの、としています。

つまり新鮮かどうかではなく「生のまま食べても、ノロウイルスなどの菌による体調不良を避けられる牡蠣かどうか」で分けられるのです。

牡蠣のツルッとしたのどごしを生食で楽しむなら、必ず生食用と表示されているものをいただきましょう。

ちなみに、生で牡蠣を食べる場合のおすすめ調味料は多彩です。
醤油、塩、ポン酢と大根おろしなど。

もちろん普通のものでも良いのですが、ちょっとこだわった醤油や塩で食べるとワンランクもツーランクもアップした美味しさを感じられますよ。

それから、菌を減らす処理とは、滅菌された海水または人工海水に数日牡蠣をつけておき、牡蠣の中にある菌を吐き出させる処理のことです。

牡蠣は一日に数百リットル(200リットルや480リットルという説もあり)の海水を取り込んだり吐き出したりしています。
つまり、牡蠣にはどんどんキレイな水を飲ませ、体内の菌を吐き出させているのです。

この処理は菌を減らすのには大変有効な反面、牡蠣の栄養素やうまみも吐き出してしまうため、身が痩せたり水っぽくなったりする、というデメリットもあります。

加熱用は文字通り加熱が前提!でも・・・?

加熱用の牡蠣は、名前のとおり加熱をして食べる牡蠣です。

加熱する牡蠣の料理といえば・・・牡蠣フライ、焼き牡蠣、牡蠣鍋、蒸し鍋、牡蠣の炊き込みご飯などがあります。

生食が牡蠣のツルッとしたのどごしを楽しむものだとすれば、加熱用は揚げたり焼いたり蒸したりして牡蠣の香りと食感を楽しむものといえるでしょう。

生牡蠣同様、ちょっとこだわった調味料を合わせると美味しくいただけます。
もちろん「焼き牡蠣をレアで食べる」などといった加熱不足でいただくのは避けたいものです。

ところで、加熱用牡蠣を加熱していただくとして、加熱時間などの目安はあるのでしょうか。

加熱の基準は、厚生労働省食品安全委員会の資料によると「85度から90度で90秒以上」とされています。

牡蠣のような二枚貝にはさらに「中心部まで十分な加熱を」との注意書きもあります。
表面だけを加熱するのではなく、中心部までしっかりと加熱できる料理法を選択しましょう。

生食用と加熱用の違いは鮮度・・・じゃない!?


加熱用と聞いて勘違いしやすいのは「加熱用の方が新鮮じゃないからおいしくないんでしょ」という点です。

でも、実は「一般的には加熱用牡蠣のほうがおいしい」のです。

それはなぜでしょうか。

加熱用牡蠣のほうがおいしい理由は、河口の近辺で養殖されているものが多く、山や川から流れ込む栄養分を豊富に取り込んでふっくらと成長しているからです。

また、出荷前に菌を減らす処理をする生食用は、数日間水にさらされるため、どうしても水分が多くなります。
そうすると牡蠣の身が痩せたり水っぽくなるのです。

つまり、加熱用の牡蠣は菌を減らす処理をしないことで美味しさが保たれているのです。

用法を守って美味しい牡蠣ライフを!


いくら加熱用の牡蠣の方がおいしいからと言っても、生で食べるのはやめましょう。

先に述べたように、加熱用牡蠣は菌を減らす処理をしていません。
つまり食べるとお腹を下す可能性があるのです。

特にノロウイルスによる体調不良は、下痢だけでなく激しい腹痛や嘔吐をともないます。

「ちょっとくらい生で食べてもいいだろう」などと、軽い気持ちで加熱用の牡蠣を生食するとかなり痛い目にあいます。
さらにノロウイルスは感染力が強いので、自分ひとりがツラいだけでなく、まわりの人を巻き込んでしまうのがこわいのです。

まとめ


牡蠣には生食用と加熱用牡蠣の2種類があります。

生食用は菌などが少なく生で食べられるのに対し、加熱用は栄養分などをたくさん含んでおいしい代わりに加熱して食べる必要があります。

少し牡蠣を見る目が変わったのではないでしょうか?

牡蠣の美味しいシーズン、正しい食べ方で、おいしい牡蠣を食べまくりましょう!

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